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撰文＝劉宜叡

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您喜好吃全麥吐司嗎？其實市售的全麥吐司，大多不是整粒全麥直接磨成的麵粉做的！

你以為的全麥麵包 現實是用白麵粉回添麩皮製作

輔仁大學食品科學系前副教授黃瑞美出席灃食公益飲食文化教育基金會的「良食脈動」講座時指出，麵粉業者為了麵粉的留存，在研磨麵粉時會把全麥中的外層的麩皮和胚芽去除，所留下來的胚乳經過磨粉後，就是我們所謂的「白麵粉」。

真正全麥直接磨製的麵粉稱為「全粒粉」，然而全粒粉的製造與使用有許多限制。而目前市售麵包店製作全麥吐司所使用的材料，多是白麵粉再夾雜麩皮製作，其中不含胚芽的成分。

「全粒粉」既然是真正的全麥麵粉，為什麼不用？

利用「全粒粉」的限制分為以下3種：裝備、保留、口感。

1、台灣廠商欠缺全穀研磨設備：「全粒粉」所需要的研磨設備，與一般的麵粉並不溝通，是以台灣可以或許製作全粒粉的麵粉廠商僅2家。xyz xyz

2、全粒粉不容易保留：胚芽中的脂肪含量高，輕易氧化產生油耗味，若將整顆小麥直接磨粉，胚芽的油脂在麵粉中氧化後，會影響麵粉的風味，較不容易保留。

3、全粒粉口感粗糙：全粒粉中含有富含纖維的麩皮，在發酵時麩皮會影響麵筋在麵包組織中形成鍵結，是以利用全粒粉製作的麵團，需長時間來進行發酵。此外，在製作過程當中，所需要的用水量會更多，且纖維也輕易使麵包制品口感粗拙。

胚乳、麩皮、胚芽達乾重51%便可稱「全麥」產品！

就因為全粒粉保存不易，再加上台灣甚少廠商生產，是以市售的全麥麵包，多是將白麵粉再混合麩皮、胚芽製作而成。

根據衛生福利部2013年批改「全穀產品傳播鼓吹及標示原則」，現行劃定是：保有與本來整粒小麥溝通成份比例的胚乳、麩皮、胚芽，至少要占產品乾重51%以上，這樣才可以將產品稱為「全麥○○」。

若是產品中胚乳、麩皮、胚芽的比例，沒有到達51%，那麼不得傳播鼓吹為「全麥」，只能傳播鼓吹「本產品部門原料利用全麥原料製作」，或「本產品含部門全麥麵粉」。

總的來講，只要麩皮與胚芽的含量契合律例規定，以回添麩皮體例製作麵包，也能稱為全麥麵包。xyz xyz而只要使用全麥含量跨越51%，就可以稱之為全麥麵包喔！

延伸浏覽
▶麵包種類怎麼分？ 要害是糖與油的比例
▶麵包謊言滿天飛 你也被騙了嗎？
▶做麵包時 可能會在麵粉加哪些添加物?

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